天貝是什麼？從爪哇的一片葉子說起

天貝是什麼？從爪哇的一片葉子說起

印尼爪哇島上的人習慣用樹葉包裹食物、運送食物，或拿來當作蒸煮食物的材料，這長期以來都是當地最普遍的包裝方式。人們意外發現，蒸熟的黃豆被包在葉子裡放著，在時間與溫度的作用下，豆子被一層層白色菌絲悄悄連成一塊，外表軟綿蓬鬆，內部卻相當紮實。

切開來，帶著有別於黃豆本身的獨特發酵香氣，這就是天貝（Tempeh），印尼爪哇島流傳至今的傳統發酵大豆食物。

關於天貝怎麼出現的，確切的年代已經無法考證。研究者 Shurtleff 與 Aoyagi 整理的史料指出，已知最早提到天貝的文獻，是爪哇文學作品《Serat Centhini》，成書約在 1815 年，故事背景卻設定在 1613 到 1645 年的蘇丹阿貢時期。換句話說，天貝很可能在 1600 年代初就已經存在於爪哇人的餐桌上，比文字記下它的時間早了將近兩百年。

走出爪哇：一段跨越三百年的旅程

亞洲傳統市集販售新鮮蔬果與豆類的日常景象

天貝離開爪哇的腳步，走得並不快。1875 年，一本荷蘭文的爪哇語辭典第一次收錄了這個詞。1895 與 1896 年，住在爪哇的荷蘭人 Prinsen Geerligs 發表了相關文章，歐洲的微生物學家與食品科學家這才開始正式研究它。後來，印尼移民把天貝的做法帶進荷蘭，歐洲第一批商業生產出現在 1946 到 1959 年之間，天貝也悄悄在異鄉扎了根。

美國的故事則從 1958 年開始。印尼籍研究生 Yap Bwee Hwa，在康乃爾大學的紐約州農業試驗站，做出了可能是美國第一塊天貝，研究團隊在 1960 年發表了第一篇天貝論文。1961 年，印尼裔的 Mary Otten 在加州開出北美第一間商業天貝工坊。源自爪哇廚房的智慧，走了將近一個半世紀，才在地球的另一端落地生根。

天貝的製作方式：不添加化學物質的天然發酵

鷹嘴豆浸泡於碗中，準備進入發酵前的前處理

農業試驗所在 2021 年的技術服務季刊，把天貝的製程整理成三個步驟：

  1. 浸泡：大豆泡水隔夜，種皮比較容易去除
  2. 蒸煮：煮熟後瀝乾，放涼
  3. 發酵：拌入寡孢根黴菌，在 32 到 36℃ 發酵約 24 小時

製作過程中，常見的做法會加入少量醋等酸性物質調整酸鹼值。發酵完成時，豆子表面包覆著一層白色菌絲，形成有彈性的塊狀，握在手裡，帶著一點溫度剛散去的餘熱。

雲の天貝使用黃豆、鷹嘴豆、黑豆，精準掌握發酵的溫度區間，完整去除豆膜。發酵完成的樣子，是表面包覆著豐富且鬆軟的白色菌絲，端在手上就像一朵棉花糖，湊近聞能嗅到菇類、堅果的香氣，還帶著一點淡淡的奶油香。

天貝的營養成分

炭烤天貝串佐醬料，展示天貝入菜後的料理呈現

農業試驗所彙整台灣市售天貝檢驗報告與美國農業部資料，每 100 克天貝約含水分 59%、粗蛋白 19.9 克、粗脂肪 10.4 克、膳食纖維 6.3 克，熱量約 202 大卡。報告以 31 到 50 歲女性為例估算，吃 2 份（75 克）天貝，約能達到每日建議蛋白質量的 30%。對每天在意蛋白質夠不夠的人來說，天貝是一個優質的選項。

天貝在台灣：從移工的鄉愁，到蔬食者的日常

天貝大約在 1980 到 1990 年間，隨著印尼移工的腳步傳入台灣。最早只在東南亞商品店裡找得到，是異鄉遊子對家鄉味道的一點慰藉。這幾年，網路商店、有機商店與連鎖超市也陸續買得到，天貝從鄉愁食物，慢慢走進更多台灣人的日常餐桌。

蔬食者的優質蛋白質來源

台灣的蔬食人口不少，World of Statistics 的資料顯示約有 300 萬人，占總人口 13% 到 14%（人間福報報導）。相較於葷食者，蔬食者日常飲食中的蛋白質來源大多從蛋或豆類攝取，天貝含有豐富的蛋白質和微量元素，經過發酵製成，也比一般黃豆更好消化吸收，是原型食物裡一個備受關注的蛋白質選擇。

常見問題

Q：天貝表面的白色是什麼？

A：那是根黴菌的菌絲。發酵完成後，菌絲把豆子連成一塊，這是天貝成形的關鍵，也是那層淡淡菇香的來源。

Q：天貝要發酵多久？

A：依溫度與菌種而定，傳統做法約 24 到 48 小時，實際時間會因環境溫濕度、通風或密閉狀態而有所不同。

Q：表面菌絲如果有點灰灰的還能吃嗎？

A：根黴菌熟成到一定程度就會開始產孢子，孢子的顏色是黑色或深灰色，屬於正常現象。只要聞起來沒有明顯刺鼻的氨味、摸起來也不黏滑軟爛，通常代表只是發酵時間偏長，還在可以食用的範圍。但如果表面出現綠色、藍色等斑點或區塊，代表混入了不該出現的雜菌，請盡快丟棄，不要食用。

參考資料